SZARLOTKA: TORTA DE MAÇÃ POLONESA (Receita da Camila Kaminski)

 

INGREDIENTES:

MASSA:

• 2 xícaras de farinha de trigo (240g)

• ½ xícara de açúcar (80g)

• 3 gemas

• 1 colher (chá) de fermento em pó (5g)

• 125g de manteiga sem sal gelada

• 1 a 2 colheres (sopa) de água fria (15 a 30g) – se necessário

 

RECHEIO:

• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (15g)

• 1kg de maçãs (peso com casca)

• 50g de uvas-passas

• 1 colher (chá) de canela em pó (1g)

• Raspas de meio limão taiti (2g)

• 1 colher (sopa) de suco de limão taiti (15 ml)

• 1 e ½ colheres (sopa) de amido de milho (12g)

 

MARSHMALLOW:

• 3 claras

• ½ xicara de açúcar cristal (100g)

 

MODO DE FAZER

MASSA:

Em um processador ou batedeira planetária (utilizar o gancho batedor), acrescente a farinha de trigo, o açúcar e o fermento em pó, todos previamente peneirados. Acrescente as gemas e a manteiga cortada em cubinhos. Processe ou bata até formar uma bolinha (teste com a mão, se necessário). Retire a massa e divida-a em dois pedaços, sendo um deles com 4/5 da massa total e o outro 1/5 da massa total. Envolva as porções de massa em um plástico filme. Coloque a parte maior na geladeira e a parte menor no freezer, por 30 minutos. Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio.

 

RECHEIO:

Descasque e corte as maçãs em cubinhos de 1 cm. Coloque a manteiga na panela e leve ao fogo baixo. Assim que derreter, acrescente as maçãs e mexa de vez em quando. Quando as maçãs começarem a cozinhar, acrescente a canela, as raspas de limão e o amido dissolvido no suco de limão. Mexa enquanto cozinha, por mais 3 minutos. Desligue e deixe esfriar.

 

MARSHMALLOW:

Coloque as claras e o açúcar numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone até desaparecerem os grânulos de açúcar (e começar a sair vapor da panela). Cuidado para as claras não cozinharem – retire a panela do fogo se perceber que está muito aquecido. Coloque a mistura na batedeira e bata até obter picos moles (em torno de 5 minutos na velocidade média).

 

MONTAGEM:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Abra a parte maior da massa, com o auxílio de um rolo, sobre uma forma redonda, canelada, de 25 cm de diâmetro e com fundo removível. Coloque o recheio de maçã, espalhando bem. Em seguida, coloque o marshmallow, espalhando bem. Rale em ralo grosso a outra metade da massa sobre o marshmallow, espalhando as raspas uniformemente por toda a torta. Asse por 50 minutos, aproximadamente. Sirva quente ou fria.

ENTREMET DE AMENDOIM

 

INGREDIENTES

MASSA (BISCOITO JOCONDE DE AMENDOIM)

• 1 clara de ovo

• 30 g de açúcar refinado (3 colheres de sopa)

•  42g Pasta de amendoim (3 colheres de sopa)

•  2 gemas

•  35g de farinha de trigo (1/4 de xícara + 1 colher de sopa)

•  2 claras de ovos

•  30g de açúcar refinado (3 colheres de sopa)

 

 MOUSSE DE AMENDOIM:

•  4g de gelatina em pó

•  20g de água (1 colher de sopa + 1 colher de chá)

•  160g de pasta de amendoim (2/3 de xícara)

•  260g de chocolate ao leite

•  300g de creme de leite fresco/nata

 

 GLAÇAGEM:

•  8g de gelatina neutra

•  45g de água (3 colheres de sopa)

•  300g de chocolate branco

•  125g de leite integral (1/2 xícara mais uma colher de chá)

•  25g de glucose

  

DECORAÇÃO:

•   50 g de cobertura sabor chocolate meio-amargo

 

MODO DE FAZER:

MASSA (BISCOITO JOCONDE DE AMENDOIM):

Coloque os três primeiros ingredientes na tigela da batedeira e bata até homogeneizar. Sem parar de bater, acrescente as gemas, uma a uma, até obter um creme leve. Desligue a batedeira e, com o auxílio de um fouet, misture levemente a farinha de trigo. Reserve.

À parte, bata as claras com o açúcar refinado em ponto de neve firme.

Misture suavemente ao creme reservado e espalhe uma camada de aproximadamente 2 cm de altura sobre uma forma forrada com tapete de silicone ou papel manteiga.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 25 minutos.

Depois de assada e fria, corte um disco de 17 cm de diâmetro e reserve.

MUSSE DE AMENDOIM:

Coloque a gelatina na água e deixe hidratando.

Derreta o chocolate (potência média do micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos) e misture à pasta de amendoim. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture ao creme de amendoim. Leve a gelatina hidratada por 10 segundos no micro-ondas e adicione à musse.

Coloque a massa no centro de uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro, e cubra com a musse. Leve ao freezer até congelar (de preferência use no dia seguinte). Para desenformá-lo, passe rapidamente as laterais da forma na chama do fogão e leve-o novamente ao freezer.

 

GLAÇAGEM:

Coloque a gelatina na água e deixe hidratando.

Derreta o chocolate (potência média do micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos). Ferva o leite com a glucose e retire do fogo. Acrescente a gelatina hidratada e mexa para dissolver. Adicione ao chocolate branco derretido. Espere esfriar até chegar a 30ºC e despeje sobre o entremet congelado (coloque-o sobre uma lata ou pote sobre uma forma para permitir que a glaçagem escorra). Deixe na geladeira.

DECORAÇÃO:

 Corte uma tira de papel manteiga e enrole numa garrafa, prendendo as pontas com fita adesiva. Passe a cobertura e deixe esfriar até secar. Com cuidado, retire da garrafa e corte os pedaços com uma tesoura. Aplique sobre o entremet.

CAROLINAS (PROFITERÓLIS, ECLEARS e BOMBAS)

 

INGREDIENTES

Massa

• 1 xícara de água (240 ml)

• 120 g de manteiga sem sal

• 1/4 de colher de chá de sal (2 g)

• 1 e ½ xícara de farinha de trigo (170g)

• 3 ovos

 

Creme de Baunilha

• 2 e ½ colheres (sopa) de amido de milho (20g)

• 240 ml de leite

• 1 lata de leite condensado (395g)

• 1 lata de creme de leite (300 g)

• 2 gemas

• 2 colheres (chá) de extrato de baunilha (10ml)

 

Cobertura

• 100g de cobertura sabor chocolate meio amargo

 

MODO DE FAZER

 Massa

Numa panela coloque a água, a manteiga e o sal. Leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo, despeje a farinha de trigo de uma vez, e mexa. Coloque na tigela da batedeira, ligue deixe bater até esfriar. Coloque um ovo e bata até misturar bem. Repita com cada um dos ovos restantes* e bata por pelo menos 10 minutos. Use assadeira baixa ou uma forma alta com o fundo para cima, forrada com folha de teflon ou forno pré-aquecido, no máximo a 200ºC por 35 minutos. Abaixo o fogo para 180ºC e asse por mais 5 minutos. Desligue o forno e deixe por mais 10 minutos (até que fiquem douradas).

* A massa deve ter uma consistência que forme um pico ao ser puxada com uma colher e não escorra.

 

Creme de Baunilha

Coloque o amido de milho numa panela, acrescente um pouco de leite e misture até dissolver. Adicione os demais ingredientes, misture bem e leve ao fogo, mexendo até ferver por um minuto. Cubra com um plástico em contato com o creme e deixe esfriar.

 

Cobertura

Pique e coloque numa tigela própria para micro-ondas. Ligue o micro-ondas em potência média (50%) por 30 segundos. Mexa e leve novamente ao micro-ondas até que esteja derretido.

 

Montagem

Coloque um bico perlê (furo circular) na manga de confeitar e encha com o creme de baunilha. Aplique embaixo de cada Carolina. Raspe o excesso que vazar. Mergulhe a parte de cima na cobertura, deixe firmar. Conserve em geladeira.

 

Com essa mesma massa faz-se os profiterólis e as bombas (éclairs).

 

Rendimento: 50 carolinas

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Bolo de Morango ao Creme

INGREDIENTES:

PÃO DE LÓ:

·     2 ovos

·     54 ml de água (1/4 de xícara)

·     137g de açúcar refinado (3/4 de xícara)

·     98g de farinha de trigo (3/4 de xícara + 1 colher de sopa)

·     28g de amido de milho (1/4 de xícara)

·     2g de fermento químico (1 colher de chá)

CALDA:

·     75 ml de água (1/4 de xícara)

·     100g de leite condensado

RECHEIO:

·     6g de gelatina em pó sem sabor

·     35g de leite

·     100g de creme de leite

·     150g de leite condensado

·     50g de leite

·     20g de farinha de trigo

·     25g de amido de milho

·     2 caixas de morangos (500g)

DECORAÇÃO

·     100g de chocolate branco

·     30g de creme de leite

MODO DE FAZER

PÃO DE LÓ:

      Bata as claras em neve e acrescente as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Coloque a água e continue batendo por 5 minutos. Acrescente o açúcar, aos poucos e assim que terminar, desligue a batedeira.

         Misture a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento químico. Coloque sobre uma peneira dê 3 batidas na peneira e uma revolvida na massa com o fouet. Siga até incorporar todos os ingredientes.

         Coloque em forma de 20cm com aro removível forrada com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180ºC por aproximadamente 40 mintos.

           

CALDA:

Ferva a água, misture o leite condensado e reserve.

RECHEIO:

Coloque a gelatina sobre os 35g de leite e deixe hidratar por pelo menos 5 minutos. Misture o creme de leite, o leite condensado, a farinha de trigo e o amido de milho dissolvidos nos 50g de leite. Leve ao fogo, mexendo sempre até ferver por 1 minuto. Desligue, acrescente a gelatina hidratada e mexa bem. Deixe esfriar.

Limpe os morangos e reserve os 15 mais regulares (no tamanho e que formem apenas um bico).

 DECORAÇÃO:

           Derreta o chocolate no micro-ondas, com 50% da potência e mexendo de 30 em 30 segundos. Misture o creme de leite até homogeneizar bem. Deixe fora da geladeira por 5 horas.

          Com o bico pitanga aberto, faça pelo menos 16 rosas sobre um prato untado com manteiga e reserve.

 MONTAGEM:

Corte o pão-de-ló ao meio. Coloque a parte de cima no fundo de uma forma de aro removível. Circule a massa com uma tira de acetado de  8 cm de altura e prenda com uma fita adesiva. Molhe a massa. Corte 11 dos morangos reservados ao meio, do pé para a ponta (para sorar menos). Aplique as metades ao redor do bolo, sobre o acetato. Fatie os demais morangos (mantenha reservado os 4 para a decoração) e distribua as fatias sobre a massa. Complete com o recheio frio (deixe um pouco para camada de cima). Coloque a outra metade da massa, umedeça com a calda, cubra com o restante do recheio. Decore com as rosas de ganache e os 4 morangos reservados. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir ( por pelo menos 5 horas).

Pão Italiano

INGREDIENTES:

·     1 kg de farinha de trigo

·     1 colher (sopa) de sal (15g)

·     1 colher (sopa) de açúcar mascavo (9 g)

·     2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20g)

·     600ml de água gelada

MODO DE FAZER:

           Coloque um pouco (50ml) da água gelada no fermento e deixe dissolver. Misture a farinha de trigo com o sal e o açúcar. Acrescente a água gelada aos ingredientes secos, misture bem. Acrescente o fermento hidratado, misture bem e sove a massa por 10 minutos. Forme uma bola, cubra com plástico e deixe fermentando por 6 horas. Divida em duas partes, amasse e boleie. Coloque cada bola em uma marmita de alumínio descartável dupla (uma dentro da outra), untada e enfarinhada. Coloque sobre uma assadeira e cubra com plástico. Deixe crescer por mais 2 horas. Com uma gilete ou bisturi, faça 4 cortes no topo da massa, formando um quadrado. Pincele água, generosamente. Leve para assar em forno alto (290°C), não pré-aquecido, por aproximadamente 35 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

Rendimento: 2 pães de 740g cada.

Cookies com Chocolate

INGREDIENTES:

·      45g de manteiga (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)

·      165g de açúcar mascavo (3/4 de xícara)

·      60g de açúcar refinado (1/3 de xícara)

·      ½ colher (chá) de sal

·      1 ovo

·      1 gema

·      1 colher de chá de essência de baunilha

·      260g de farinha de trigo (2 xícaras + 2 colheres de sopa + 1 colher de chá)

·      ½ colher de chá de bicarbonato de sódio

·      83g de creme de leite (1/3 de xícara)

·      300g de gotas de chocolate (2 xícaras)

MODO DE FAZER:

           Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares e o sal. Acrescente o ovo e a gema e bata até ficar claro. Acrescente a essência de baunilha e bata. Coloque a farinha de trigo junto com o bicarbonato e misture. Coloque o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Acrescente as gotas de chocolate (reserve algumas para colocar em cima dos cookies). Faça pequenas bolas e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe um espaço de 5 cm entre cada bola, pois elas vão se espalhar e tomar o formato do cookie. Asse em forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 20 minutos (não deixe tostar).

          Retire do forno e após 3 minutos desenforme.